Data: 

16.12.2019 | 19:16:36 | bakalland

​

Tytuł: 

​

I ETAP PROJEKTU

​

Nowe, łagodne technologie przetwarzania żywności (ang. mild technologies), wykorzystujące niskie temperatury i zastosowanie ograniczonych ilości substancji pomocniczych są coraz częściej stosowane w przetwórstwie żywności. Wykorzystanie technologii obniżających temperaturę obróbki cieplnej, skracających czas przetwórstwa może ułatwić zachowanie składników odżywczych i ich biodostępność, zapewnić dobrą jakość produktów, wydłużyć okres trwałości a ponadto zmaksymalizować funkcje końcowe (atrybuty sensoryczne, skład odżywczy). Funkcjonalność produktów w znacznym stopniu zależy od zawartości związków bioaktywnych oraz właściwości przeciwutleniających. Projekt „Opracowanie udoskonalonych produktów o ulepszonej wartości żywieniowej a także niekonwencjonalnego procesu obróbki termicznej materiałów żywnościowych” – DOSKONAŁE BAKALIE – ma na celu wypracowanie procesu prażenia nasion i orzechów, gwarantujące uzyskanie wysokich cech jakościowych produktów żywnościowych. Kluczowym etapem w produkcji żywności zawierającej bakalie i orzechy jest dobór odpowiednich metod przetwórstwa surowca.
Zadania projektu obejmują:
– opracowanie innowacyjnej metody prażenia nasion i orzechów,
– weryfikacja i optymalizacja procesu pod względem energochłonności i wpływu na środowisko,
– wybór najbardziej atrakcyjnych produktów prażenia pod względem cech sensorycznych
i zawartości składników odżywczych,
– badania przechowalnicze,
– opracowanie składu recepturowego i zasad przygotowania mieszanek DOSKONAŁYCH BAKALII, najkorzystniejszych pod względem wartości żywieniowych i o najlepszych cechach organoleptycznych.
W pierwszym etapie projektu, realizowanym do października 2019 roku, analizom poddano próby prażone konwekcyjnie oraz z wykorzystaniem mild technology, aby określić optymalne warunki procesu obróbki cieplnej. Podczas badań sensorycznych panel ekspercki, spośród prób prażonych konwencjonalnie i z wykorzystaniem innowacyjnej technologii mild, wybrał w większości jako bardziej pożądane i akceptowane próbki prażone mild. Analiza właściwości fizykochemicznych tłuszczu wykazała, że prażenie w technologii mild wpływa korzystnie na jakość produktów. Ponadto wykazano, że próbki prażone z zastosowaniem innowacyjnej „łagodnej” technologii cechuje niższy stopień zepsucia nadtlenkowego tłuszczu, stąd też sugeruje się, że zastosowanie innowacyjnych technologii prażenia zabezpieczy bakalie przed szybkim procesem jełczenia. Z przeprowadzonej analizy prażenia mild wynika, że technologia jest neutralna pod względem wykorzystania zasobów naturalnych i nie generuje gazów cieplarnianych. Wykonane badania przechowalnicze wybranych próbek, wykazały, że jakość produktów pod względem zawartości steroli i kwasów tłuszczowych nie zmienia się istotnie wraz z czasem przechowywania, wartość prozdrowotna produktów zostaje
zachowana. Kolejny etap projektu, realizowany od października 2019 roku polegał na skomponowaniu mieszanek prażonych w technologii mild o najlepszym profilu kwasów tłuszczowych i steroli oraz wysokiej jakości senorycznej oraz zbadaniu wybranych składników odżywczych i czystości mikrobiologicznej.